店長と読者モデルのひろこ

──商品は何種類ぐらいありますか？

店長「時期によって増減がありますけども、基本的に豆は20種類以上は置いてます。焙煎も豆によって変えていますね。産地によっても、浅い焙煎が合う豆なのか、深い焙煎が合う豆なのかが違ってくるし。同じブラジルでも、朝煎りと中煎りと深煎り、それぞれ味が違うんです」

──美味しいコーヒーを味わうためのポイントって、ありますか？

店長「まずは、鮮度にこだわった豆を少しずつ買って、古くなる前に飲みきる。それが一番大事なんです。他の商品なら消費期限を凄く気にするのに、何故コーヒーは気にしないのでしょうか。コーヒーは乾物じゃなくて、生鮮食品なんです。コーヒーを飲んで胃が痛くなるのは、古くなった野菜を食べてるのと同じ。当店が毎日焙煎させていただいている理由は、焙煎して時間が経つと、コーヒー豆に含まれる油が酸化していくから。買ったらすぐ密封して冷凍庫に入れて、取り出したらすぐ仕舞う、というのも大事ですよ」

ひろこ「確かに、長いこと放っておいたら、酸味で凄い味になりますよね。」

珈琲豆を焙煎している店長

店長「そうでしょ？　それを知らずに酸化したモン飲んでると、『コーヒーの酸味はまずい』って思ってしまう。でも、一度モカを飲んだら『この酸味が美味しい』って言って貰えるんですよね。だから、皆さんの思うコーヒーの酸味は酸化した酸味で、コーヒーそのものの酸味とは全然違うんですよ」

──コーヒーの上手な買い方を教えてください。

店長「『この店のオススメは？』とか、『砂糖やミルク入れるんですけど、それに合うものは何？』とか、そんな基本的なことを訊いて貰っていいんですよ。逆にいろいろ訊いて欲しいぐらいですからね、感想も言って欲しいし。『この前のは苦かった』って言って貰えると、『今日はこうしましょうか？』って言えるから、その人の好みが分かってくる。お客様の好みを把握することも、僕は大事だと思っています。」

ひろこ「実は私、美味しいと思えるコーヒーを飲んだことがなくて……」

店長「初めての方にオススメするのは、バランスが取れてるブラジルの豆です。それを飲んで頂いてから感想を聞くと、その人の好みを把握しやすいんですよ。今からペーパードリップで入れてみますね」

左：「の」の字を書くようにお湯を注ぐイメージ　右：取扱商品の多い店内風景

店長「沸騰直後のお湯を、こうやって真ん中だけを中心に注いで一旦止めます。これは『蒸らし』って言います。次に注いだ時、全体から抽出できるようにするためなんですよ。30秒ぐらい待って膨らみがおさまってきたら、「の」の字を書くように注ぎます。溢れそうになったら止めて、縁にはかけずにゆっくりと……」

長くても3分以内でドリッパーを外して完成

ひろこ「どうして縁にかけたらいけないんですか？」

店長「中で起きてる対流を妨げてしまうんですよ、縁にかけてしまうと。正直ね、最近のコーヒーメーカーは凄く素直に出してくれるんです。でも、蒸らしもできないし、最後まで搾り切ってしまうから味が苦くなってしまうんですよね。だから、こだわるなら、手で入れるのが一番いいんです。3回したら誰でもできるようになりますから」

ひろこ「『最後まで搾り切る』って？」

店長「最後の1滴まで抽出してしまうことです。どんどん苦み成分が出てくるから、長くても3分以内、しずくがまだ落ちてる状態でドリッパーを外してくださいね」

──コーヒーの醍醐味って、何でしょうか？

店長「やっぱり『楽しむこと』、それに尽きます。コーヒーは喉を潤すものでもあるけど、香りを楽しむものでもあるし、口の中で広がりを楽しむものでもある。だからって、『コーヒーはブラックじゃないとアカン、通じゃない』っていうイメージなんて、全然関係ないと思います。砂糖入れた時の美味しさ、ミルク入れた時の美味しさっていうのもありますし。
飲んだときに「ほっ」とするような、心のゆとりを持つためにコーヒーを楽しんでいただきたい。そういう思いでこの商売をさせていただいています。」

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